Erwin de Vries

Aan het einde van het concert afgelopen zondag zei Erwin de Vries: “Dank aan De Oude Remise voor het podium – er zijn steeds minder plaatsen als deze waar wij als muzikanten terecht kunnen.” Daar moest ik over nadenken – hij was niet de eerste muzikant die dit zei.

Het lijkt een beetje raar: de uit-agenda’s puilen uit immers. Je kunt overal naar muziek luisteren, naar concerten gaan. Maar – en dat is ook onze ervaring – er is een smalle bovenlaag van bekende bands en muzikanten, die bijna ál het publiek trekken, en er is een hele brede laag van uitzonderlijk getalenteerde en hard (stug) doorwerkende muzikanten wiens namen niet of nauwelijks voorbij komen op radio of tv. Soms krijgen ze in een zaal niet eens de eerste rij vol, en dat ligt beslist niet aan hun muziek, hun inspanningen of de inspanningen van de zaaleigenaar. Ze hebben geen náám. Onbekend maakt onbemind. En het spijt me zo vaak voor al die mensen die sublieme concerten van ongelooflijke artiesten missen, uitsluitend omdat ze de naam van de muzikant niet kennen. Ze doen zichzelf zó te kort! Natuurlijk is het geweldig om met een paar duizend man heel hard mee te zingen met Borsato en Krezip, en ze bijna aan te kunnen raken. Een kaartje daarvoor kost soms een vermogen en

wordt grif betaald. Maar dan, een tientje voor – hoe heet hij? Albert Niland? Nooit van gehoord? – lijkt dan veel te duur. Je bent inderdaad niet na afloop twee dagen schor van het meezingen. Je bent wél geraakt in het diepst van je ziel door zijn stem, zijn virtuoze gitaarspel, zijn schitterende composities. Albert Niland? Die verkoopt álle kaartjes voor zijn concert in het walhalla van de popmuziek, Paradiso, en staat een dag later voor nog geen 30 mensen in Bad Nieuweschans…

Albert Niland

Bij toeval ontdekten we jaren geleden dat de ruimte waar wij ons bedrijf uitoefenen, een geweldige akoestiek heeft. Jan, één van de muzikanten die als jaren ons open podium bezoekt, wandelde al fluitend op zijn dwarsfluit, door de zaal en er leek zich een klein wondertje te voltrekken: de muziek van de fluit danste bijna zichtbaar tegen de balken en huppelde langs de muren, tingelde weer als ijle klokjes in mijn oren. Het was prachtig – opeens begreep ik wat akoestiek betekent. Het kwam als vanzelf – we zagen zelf opeens de mogelijkheden en ook muzikanten zagen de mogelijkheden. Het allereerste concert vond, ook weer bij toeval, vlak daarop plaats. Het was niet door ons bedacht of georganiseerd, het was een presentatie door een stichting, die daarbij een vleugel-pianist en een operazangeres hadden uitgenodigd (als ik iets heb geleerd in de afgelopen jaren, is dat je alle vooroordelen weer kunt afleren). De operazangeres was het tegenovergestelde van wat in mijn geheugen fladderde – beslist geen Bianca Castafiore. Dit was een prachtige jonge vrouw, klein, tenger, in een satijnen rode jurk. Haar stem drukte me bijna letterlijk tegen te muur – let wel, onversterkt. Haar naam weet ik niet meer. Ze heeft wel mijn eerste vooroordelen over klassieke muziek en opera in één ademtocht vernietigd, mooi zo. Sindsdien sta ik open voor heel wat meer soorten muziek.

In een ‘vorig leven’ – voordat we de horeca indoken, hielden we ons beiden heel veel bezig met muziek en entertainment. Grad organiseerde concerten in de New Wave periode (Gruppo Sportivo, Joan Jett, Herman Brood, DoeMaar), was ook discjockey (tegenwoordig heet dat DJ) bij de destijds vermaarde Pann-feesten. Zelf organiseerde ik ‘feesten en partijen’ op alle mogelijke en onmogelijke locaties waarbij ik me bijna altijd liet vergezellen door een groep muzikanten (Speciale Gasten) en een groep acteurs (Zwier-en-Ga). Succes verzekerd.

David Munyon

Met al die kennis en ervaring in onze achterzak was het voor ons een kwestie van ja-zeggen zonder al te veel overdenkingen, mitsen en maren.We hadden niet echt een richting gekozen, muziek die we zelf mooi vonden, dat vonden we belangrijk. En dat kwam vanzelf. De spits werd afgebeten door Groningers. Dat was – en is nog steeds – voor mij heel mooi. Ik ben immers geboren en getogen Groningse, en het maakt me gelukkig om omgeven te zijn door Groningse woorden, gebaren, uitdrukkingen en vooral Groningse humor. Het grootste deel van ons dagelijkse leven worden we hier omringd door “Hollanders” immers, en het is alsof ik weer op verjaarsvisite vroeger thuis ben als ik een gezelschap Groningers om me heen heb. Alex Vissering, Harry Niehof, Martin Korthuis, Erwin de Vries – ze kwamen voorbij en ze komen gelukkig ook vaker.

Doug McLeod

In de afgelopen jaren hebben we heel veel concerten hier gehad. En ook heel veel kippenvel-momenten. Onze muzikale smaak heeft zich een beetje aan onze leeftijd aangepast. We blijken muziek te verkiezen waarvan we leerden dat dat tegenwoordig “roots-muziek” heet, of “singer-songwiter”. Die muzikanten vinden hun weg wel naar ons. Sommigen zouden we wel wekelijks over de vloer willen… zo mooi. De eerste keer dat ik Albert Niland hier bij ons hoorde spelen bijvoorbeeld: de tranen stonden in mijn ogen. Emily en Rebecca van Ember maken me vrolijk, Doug McLeod en Kieran Halpin zijn ras-artiesten met een bewonderenswaardige staat van dienst. Michael Chapman, ruim 70 jaar en met iets van 50 ‘recordings’ op zijn naam, stond hier twee keer op het podium, David Munyon, Maurice Dickson, Arthur Ebeling, Eugene Ruffolo, Arnold Veeman, Freddie White… Het zijn gróte artiesten met een helaas bij het grote publiek onbekende naam.

Wat ik vervolgens dan wél heel bijzonder vind: heel veel van onze bezoekers vragen naar de muziek die we hebben opstaan in De Oude Remise. We draaien de muziek, die bijna altijd door de muzikanten in eigen beheer wordt uitgebracht, van de cd’s die ze na een concert gesigneerd bij ons achterlaten. De argeloze bezoeker wordt bij de koffie met gebak vaak intens geraakt door de muziek van David Munyon of Albert Niland. Nee, nooit van gehoord en ontzettend jammer dat ze het concert gemist hebben. Nu gaan ze op speurtocht om via internet aan de muziek van de grote onbekende te komen…

Kieran Halpin

Laatst hadden we het er eens over. Het is niet moeilijk om een “grote” naam te boeken. Hans Dulfer en Carel Kraaijenhof zijn hier ook geweest, met een volle zaal en muzikaal een geweldige avond. We zouden natuurlijk best een bekende artiest hier kunnen laten optreden, goed voor De Oude Remise, goed voor de omzet. Maar daar ging het ons toch niet om?

Dat was waar Erwin de Vries op doelde. Wij zijn nog van die dwazen, die de muziek, de livemuziek, het beléven van echte, pure, muziek, een warm hart toedragen. Het heeft ons een schitterende collectie gesigneerde eigen-beheer-cd’s opgeleverd, hele mooie herinneringen, veel plaatsen op de wereld waar we – als we ooit tijd hebben – mogen komen logeren, gelukkige concertbezoekers en veel, erg veel, goede lévende muziek.

Van winterjas, knipselbonen en reuzel

Als de bladeren vallen vergeet ik vaak, dat ik m’n winterjas moet gaan zoeken. Zo loop ik nog steeds rillerig rond in een vestje, heb al wel een dun sjaaltje gevonden, maar m’n winterjas heb ik nog niet getraceerd. Het begint me al wel bezig te houden. Wáár zou-ie zijn, en zou ik ‘m ook kunnen wassen? Of wordt het dan een toddig vod? Hoe zag die jas er eigenlijk ook al weer uit? Want al staat deze slechte zomer in ons geheugen gegrift, de winterjassen hingen al massaal te verkommeren vanaf maart.

Nee, waar mijn hoofd vooral vol van is, is van de oogst. Er moeten nu knipselbonen zijn, de moeilijkst te vinden en tegelijk lekkerste bonen in Groningen. Ze dreigen uit te sterven, de knipselbonen. Knipselbonen zijn een soort gelige sperciebonen, soms een beetje rood-gevlekt. Ze worden ook wel slabonen genoemd. Dat ze nog nauwelijks te vinden zijn, komt doordat het verwerken ervan een behoorlijk tijdrovend klusje is. Na de pluk moeten ze worden afgehaald en te drogen gelegd.Door ruimtegebrek werden ze ook wel geregen aan draden en vervolgens opgehangen. Wij hebben een grote en droge zolder, dus daar lagen de bonen vorig jaar. Na het drogen gaan ze in een pot of plastic zak en kun je ze vervolgens lang goed houden.

Hier gaan ze vaak zo snel mogelijk in de pan – ze zijn heerlijk. Eerst knip ik de bonen in stukjes van zo’n 2 centimeter. Ook dat kost veel tijd… en zere vingers. Vervolgens staan ze minstens een nacht in de week. Dan kook ik ze. Ik doe dan ook reuzel in het kookwater – meestal geen echte, maar het, hier vlak over de grens verkrijgbare, schmalz.

Al jaren krijg ik van deze of gene een flinke zak knipselbonen aangereikt, heerlijk. Even een werkje, en soms maar 1 of 2 dagen op de kaart met suddervlees en metworst.Dit jaar heb ik niet zoveel knipselbonen – dit weekend gaan er tenminste 50 mensen een klein beetje van proeven – als een delicatesse – naast de andijviestamppot en stamppot mous. Jammer.

En twee jaar geleden kwam een kennis met iets, wat er erg onappetijtelijk uitzag maar uiteindelijk heerlijk bleek. Ik weet niet eens hoe het heet. Het blijft bij de slacht over na het uitbenen van zowel koe als varken, het komt van de rug en zijn geel-witte, bobbelige strengen. Je snijdt – of liever knipt, want het is nogal taai – de strengen in kleine stukjes en zet het in een droge pan op een zacht vuur. Na enkele uren heb je dan de échte reuzel met kaantjes. In Nederland, waar de slager niet meer zelf slacht, is het niet meer verkrijgbaar. Daar gebruikt men meestal vet spek. In Duitsland kun je bij de nog zelf slachtende slagers dit wel kopen. Als ik maar wist hoe het heette…

Geen appeltaart s.v.p.

Mijn ontzettend lekkere appeltaart....

Ik heb iets tegen appeltaart. Ik bakte de heerlijkste appeltaart, geleerd van een echte pattissier. Gevuld met flinke stukken appel op een laagje cake met amandelspijs, geglazuurd met abrikozenjam. In een jasje van knapperig zanddeeg. Het is een taart die veel tijd kost in de bereiding. Maar ik bak geen appeltaart meer, al een paar jaar.

Ik bak geen appeltaart, uit pure tegendraadsheid. Appeltaart kun je overal, in iedere snackbar, petitrestaurant, eetcafé of grandcafé bij je koffie of thee bestellen. De appeltaart is maar zelden vers-gebakken-in-eigen-keuken, wat betekent dat de appeltaart die je op een terrasje nuttigt in Zierikzee gelijk kan zijn aan de appeltaart in de PC Hooftstraat. Ze staan in enorme diepvriezers meterslang opgestapeld in de groothandel. Van de echte Wener (?) appeltaart (6,95 voor 12 punten) tot de luxere soorten met noten (14,95 voor 10 punten). Iedere uitbater neemt de appeltaart mee die het beste past, en daarbij is de prijs natuurlijk doorslaggevend. Niet de smaak – appeltaart is appeltaart immers. Want bezoekers van een uitspanning wáár ook in Nederland komen vaak gedachtenloos binnen en bestellen: doe maar koffie. met appelgebak. met slagroom. Maar dáár bak ik niet voor! Ik bak met aandacht en uit liefde, niet voor de gedachteloze gewoonte. Ik heb het liefst dat onze gasten mijn taart met net zoveel liefde en aandacht eten als ik er aan besteed bij het bakken. En dat gaat niet met appeltaart, helaas. Men zal heus na een hap of wat denken: mmm, lekkere appeltaart. Maar daarmee ben ik niet tevreden. Ik zondig tegen alle regels van de marketing-etiquette, ik weet het. En al vier jaar hebben Grad en ik bij tijd en wijle flinke discussies over de appeltaart-terug-in-de-vitrine – alleen omdat bezoekers er uit gewoonte naar vragen. En je moet de mensen immers geven waar ze om vragen? Dat vind ik niet. Ik geef de bezoekers liever iets waarvan ze nog moeten leren dat het bestaat. Zo heb ik bijvoorbeeld de rozentaart uitgevonden.

“doe maar koffie, met appelgebak. en slagroom”
“We hebben geen appelgebak, maar wel rozentaart, chocoladetaart, perentaart of notentaart”
“??? Geen appelgebak? Maar wat???” (Aha, nu hebben we de aandacht getrokken)
“Rozentaart bijvoorbeeld. Dat heeft u vast nog nooit geproefd. Heerlijk, verrassend en smaakt naar rozen”
“Nou, doe dat dan maar eens een keertje. Ben benieuwd. Bakt u dat zelf?” (Uiteraard. Speciaal voor u. Om u te laten kennis maken met andere smaken en u te laten genieten van iets bijzonders).
—
“Heeft de rozentaart gesmaakt?”
“Ontzettend lekker! We komen nog eens terug voor de notentaart!”

Natuurlijk mis ik mijn heerlijke appeltaart. Maar ik zou het echt vreselijk vinden als mensen mijn heerlijke appeltaart weghappen alsof het een diepvriestaart van de groothandel is. Of dat ze niet meer het avontuurlijke pad van de andere taarten-proeven opgaan. Wilt u ook eens proeven waarom ik geen appeltaart meer bak?

Slowfood in mijn keuken

De aardewerken pan is een wondertje in de keuken van slow-food

Er is een hippe naam voor de nogal ouderwetse en ‘luie’ manier waarop ik kook: Slow Food. Ik kook graag “langzaam” en het liefst zonder toevoegingen – zelfs aardappelen “kook” ik bij voorkeur zonder water (!), maar heel langzaam en zachtjes gestoofd in boter met kruiden. De smaak wordt heel intens, een echte goede aardappelsmaak – je hebt geen jus nodig meer nodig…
Omdat ik het recept van stoofpeertjes was vergeten, heb ik deze week ook de peertjes-uit-de-tuin-van-Jos gestoofd in boter en bruine suiker. Mmm, erg lekker. Erg machtig ook, maar samen met walnotenijs een heel lekker herfst-toetje.

Maar niet alles gaat met klonten roomboter in de pan hoor! Het lamsvlees bijvoorbeeld gaat gekruid zonder toevoeging van olie, bouillon of water, in een grote, dikke aardewerken pan. Langzaam warmt de pan op en gaart het vlees in het eigen vet en sap. Later gaat daar dan nog een handvol abrikozen en dadels bij. En nee, geen afschrikwekkend “jacht”sausje erbij, puur vlees op je bord. Het is het lekkerste stoofpotje dat je maar kunt bedenken!

Wij serveren dit gerecht van Marokkaanse herkomst met de naam ‘Sikbadj’ met couscous en, afhankelijk van het weer of het seizoen, met warme groenten of een goed gevulde salade van groenten en rauwkost.
Je kunt het iedere dag bestellen vanaf 12.00 uur en er op zaterdag en zondag ook ‘s-avonds van genieten.

Er staan nog meer langzame gerechten op onze kaart: Irish Stew of een kipstoofpot… kom eens proeven!